害や危険性は？食品添加物｢加工デンプン｣の種類や用途、アレルギーについて

あなたは食品添加物の「加工デンプン」を知っていますか？

パンや麺類などの原材料名の表示欄をよく見る人なら、何度か目にしたことがある食品添加物だと思います。

加工デンプンとは、名前の通り“澱粉（でんぷん）”です。

でんぷんは、じゃがいもなどをはじめ、加工食品以外の食品にも含まれています。

「加工デンプンと言っても、でんぷんであることに変わりはないんだから安全なんじゃないの？」

と思うかもしれませんが、一概に安全だとは言い切れなかったりもします。

今回は、加工デンプンの種類や用途、加工デンプンによる害や危険性、アレルギーなどについて説明します。

食品添加物「加工デンプン」とは

まず、植物は葉緑体で、光のエネルギーを使って水と空気中の二酸化炭素から栄養を作る「光合成」を行います。

でんぷんは、この光合成により生成されます。

光合成により生成された「でんぷん」はショ糖という糖類に変わり、茎や根に運ばれて再度でんぷんになります。

人間は、このショ糖からでんぷんになったものを摂取しているんです。

 

じゃがいもやとうもろこしから抽出した天然のでんぷんに化学薬品を加えるなどして、何かしらの加工を加えて作り出したでんぷんを「加工デンプン」と呼びます。

 

本来であれば使用している物質名を表記しなければならないのですが、加工デンプンは複数の種類の加工デンプンを使用していたとしても「加工デンプン」、「加工でん粉」、「加工澱粉」などといったようにまとめて表記されていることが多いです。

ほとんどの場合、表示を見ただけでは、どの加工デンプンが使用されているのか分からないということです。

加工デンプンの種類

加工デンプンには、12種類あります。

一つずつ見ていきましょう。

アセチル化アジピン酸架橋デンプン

有機化合物にアセチル基を繋げることをアセチル化と呼びます。

アセチル化アジピン酸架橋（かきょう）デンプンとは、アジピン酸でアセチル化させたでんぷんの分子に橋をかけて繋ぎ止めた物質のことを指します。

温度が低くなると糊状に変化するだけでなく、加熱すると水分を吸収して余分に膨れるのを防止する働きもあります。

アセチル化酸化デンプン

でんぷんは、ぶどう糖が6角形の形になって構成されています。

次亜塩素酸ナトリウムをでんぷんに加えると、ぶどう糖の6角形の形が切れてしまうんです。

切れたことによって6角形の形ではなくなったでんぷんを酸化デンプンと呼びます。

アセチル化酸化デンプンとは、次亜塩素酸ナトリウムを加えて作り出した酸化デンプンにアセチルを結合させた物質のことを指します。

アセチル化リン酸架橋デンプン

でんぷんをアセチル化させ、トリメタリン酸ナトリウムを反応させることで、でんぷんの分子にリン酸の橋をかけて繋ぎ止めた物質のことを指します。

アセチル化デンプン（酢酸デンプン）

でんぷんに酢酸ビニルを反応させ、アセチル基を結合させた物質のことを指します。

なお、アセチル基は酢酸基とも呼ばれるため、酢酸デンプンと呼ばれることもありますが間違いではありません。

酸化デンプン

次亜塩素酸ナトリウムをでんぷんに加えて、ぶどう糖の環（6角形の形）を切った物質のことを指します。

アセチル化酸化デンプンも一度次亜塩素酸ナトリウムを加えます。

この状態では、ただの酸化デンプンですが、アセチル化デンプンは、この酸化デンプンにアセチルを結合させて作り出します。

オクテニルコハク酸デンプンナトリウム

でんぷんにオクテニコルコハク酸の酸無水物を反応させて生成したもののことを指します。

酸無水物とは、オクテニルコハク酸の2つのカルボキシ基が分子の中で脱水結合することで生成されるカルボン酸無水物のことを指します。

オクテニルコハク酸デンプンナトリウムは、水を加えると粘着性の強い液体になります。

オクテニルコハク酸デンプンナトリウムは、他のでんぷんに比べて乳化性がいいため、乳化剤として使用されることもあります。

なお、乳化を目的として使用した場合、原材料名の表示欄には乳化剤として記載されます。

ヒドロキシプロピルデンプン

プロピレンオキシド、もしくはプロピレンオキサイドをでんぷんに反応させて生成したもののことを指します。

プロピレンオキシドやプロピレンオキサイドは、酸化プロピレンと呼ばれています。

なお、この酸化プロピレンには発がん性があるとされているため注意が必要です。

これにより、プロピレンオキシドやプロピレンオキサイドの乳幼児向けの食品への使用を禁止している国もあります。

ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン

でんぷんにプロピレンオキシドやプロピレンオキサイドを反応させ、さらにトリメタリン酸ナトリウムを反応させることで、でんぷんの分子にリン酸の橋をかけて繋ぎ止めた物質のことを指します。

これもプロピレンオキシドやプロピレンオキサイドを用いるため、発がん性の危険性があるとされています。

それにより、ヒドロキシプロピルデンプンと同様に乳幼児向けの食品への使用を禁止している国があります。

リン酸化デンプン

でんぷんにリン酸化合物を反応させて生成した物質のことを指します。

リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン

でんぷんにリン酸化合物を反応させ、それに猛毒と言われているオキシ塩化リンを加えて生成された物質のことを指します。

リン酸架橋デンプン

でんぷんにオキシ塩化リンを反応させて生成した物質のことを指します。

大抵のでんぷんは粘着性の高い糊状になりますが、このリン酸架橋デンプンだけは糊状になりにくい特性を持ち、他のでんぷんに比べて粘着性もあまり高くありません。

デンプングリコール酸ナトリウム

でんぷんをアルカリ性に変えた物質のことを指します。

食品に使用できる量が規制されていて、その他の合成糊料と合わせた量が全体の2％以下の量であることとなっています。

加工デンプンの用途・使用目的

一口にでんぷんと言っても複数の種類があり、その種類によって用途や使用する際の目的は違います。

でんぷんの種類ごとに用途や目的を見てみましょう。

アセチル化アジピン酸架橋デンプン

アセチル化アジピン酸架橋デンプンは、温度を下げることで糊のような形状になります。

液体のりを想像してみると分かりやすいですね。

このように、アセチル化アジピン酸架橋デンプンは、とろりとした状態を保つことができるんです。

タレやソース類をはじめ、ドレッシングやレトルト食品などに使用されます。

アセチル化酸化デンプン

生成の仕方は違いますが、用途や使用目的はアセチル化アジピン酸架橋デンプンとそう変わりません。

アセチル化リン酸架橋デンプン

こちらもアセチル化アジピン酸架橋デンプンと非常によく似ていて、用途や使用目的もアセチル化アジピン酸架橋デンプンとほぼ同じです。

アセチル化デンプン（酢酸デンプン）

でんぷんは温度が低下すると糊状になって粘着性が増します。

天ぷらやフライといった揚げ物をはじめ、冷凍麺など数多くの食品に使用されます。

酸化デンプン

酸化デンプンは低温になるため、無色透明の糊のような形状をしています。

お餅のつや出しをはじめ、カップラーメンのスープなどの粉末食品に使用されます。

オクテニルコハク酸デンプンナトリウム

オクテニルコハク酸デンプンナトリウムは、乳化性に長けているため、乳化剤として使用されます。

なお、乳化剤としてオクテニルコハク酸デンプンナトリウムを使用した場合、原材料名の表記は乳化剤と表記されるため間違えないように気を付けましょう。

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ヒドロキシプロピルデンプン

ヒドロキシプロピルデンプンは低温への耐性があり、冷凍が可能です。

でんぷんが老化するのを防ぐ働きがあり、冷凍食品などに使用されます。

ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン

これは、ヒドロキシプロピルデンプンとよく似ていて、用途などはヒドロキシプロピルデンプンとほぼ同じです。

リン酸化デンプン

ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンと同じように低温への耐性があります。

それにより、でんぷんの老化を防ぐ働きもあります。

冷凍や冷蔵食品をはじめ、菓子パンやケーキの中身のフィリングなど、冷凍や冷蔵する必要のある食品使用されます。

リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン

性質がリン酸化デンプンと似ているため、用途や使用目的もリン酸化デンプンとほぼ変わりません。

リン酸架橋デンプン

リン酸架橋デンプンは、他のでんぷんに比べて粘着性が低く、糊状になりにくい性質を持っています。

加工デンプンと言えば粘着剤を思い浮かべる方も多いですが、リン酸架橋デンプンは粘着剤としてより改良剤として使用されることの方が多いです。

デンプングリコール酸ナトリウム

食品に使用する場合は、糊状の液体にして使用することが多いです。

加工デンプンが使われている食品

加工デンプンは、さまざまな食品に使用されています。

そして使用されている食品によってその用途も違います。

では、どのような食品に、どのような用途で使用されているのか見てみましょう。

麺類

麺類を製造する際に、小麦粉は必須です。

小麦粉の約90％はでんぷんです。

タピオカデンプンはでんぷんの中でも比較的安価で南洋の方の国から輸入します。

タピオカデンプンには毒性がありますが、輸入されたタピオカデンプンは毒を抜いてから輸入されています。

摂取しても問題はありません。

麺類には架橋デンプンを加えると麺の食感が良くなります。

なお、ヒドロキシプロピル化デンプンやアセチル化デンプンは麺の老化を抑制し、麺の食感を長時間保つことができます。

パン類

小麦粉にヒドロキシプロピル化デンプンナトリウムを加えることによって吸水性が高まります。

吸水性を高めることでパンにしっとりとした食感を持たせるだけでなく、食品の老化を防いで保存性をあげる働きもあります。

タレなどのソース類

タレを含めたソース類には、アセチル化アジピン酸デンプンやアセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンなどが使用されています。

これらの加工デンプンを加えることによって、タレなどのソース類の食感や舌触りを保つことができます。

加工デンプンの害や危険性

加工デンプンの安全性については、まだはっきりとは分かっていない状態ですが、中には発がん性があるとされている種類もあります。

発がん性があるとされているのは、ヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンですが、実は海外ではその危険性から乳幼児向けの食品への使用を禁じている国もあるくらいです。

日本にそういった規制はなく、乳幼児向けのベビーフードや粉ミルクなどにも使用されていることがあります。

妊娠中はできるだけ加工デンプンを避け、乳幼児が口にする食品は何が含まれているのかを確認して、避けてあげると安心ですね。

また、じゃがいもやとうもろこしから抽出しているので、遺伝子組み換え食品の可能性があります。

遺伝子組み換え食品の危険性は解明できていないこともありますが、内臓障害や発がん性があると報告されています。

遺伝子組み換え食品のメリットデメリット、危険性や問題点

加工デンプンのアレルギー

でんぷんアレルギーなんてあるの？と思うかもしれませんが、問題なのはでんぷんそのものではなく原材料です。

でんぷんは、様々なものから抽出できます。

じゃがいもやとうもろこしをはじめ、小麦など、様々な食品にでんぷんが含まれています。

そして加工デンプンは、元は食品に含まれていた天然のでんぷんを加工して生成しているんです。

つまり、小麦アレルギーの方が小麦から抽出して加工した加工デンプンを摂取するとアレルギー反応を起こす恐れがある、というわけです。

今の時代、加工デンプンを使用している食品は非常に多いです。

その割に、一体何を原材料として使用しているのか分からない場合がほとんどです。

アレルギーを持っている方からすれば不安で仕方ありません。

 

アレルギーは、重症度によっても摂取可能な量は違います。

アレルギー反応が比較的軽くて多量摂取を避ければ摂取しても大丈夫な方、アレルギー反応が非常に重篤（じゅうとく）で少量の摂取でも過剰にアレルギー反応が出てしまう方。

アレルギー持ちの方は、医療機関を受診して加工デンプンは摂取しても大丈夫か、また、摂取する場合は、どれくらいの量なら大丈夫かを確認しておくといいですね。

まとめ

いかがでしたか？

でんぷんと聞けば、じゃがいもやとうもろこしなどにも含まれているのだから、あまり心配しなくてもいいのでは？と思うかもしれませんが、そうではないんですね。

加工というからには、何かしら手を加えているため、加工する過程で何を反応させたかなどによっては、発がん性を伴うでんぷんもできてしまうのです。

アレルギー持ちの方、妊娠中の方、乳幼児に食べさせる食品を選ぶ場合は、原材料名の欄を見て何が含まれているのかを必ず確認するようにしましょう。

 

食品の危険性や添加物が気になる方は、ぜひチェックしてみて下さい
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