危険性は？食品添加物の調味料(アミノ酸)調味料(アミノ酸等)の違いは？

原材料名の記載欄に「調味料（アミノ酸）」、または「調味料（アミノ酸等）」と記載されているのを見たことがありますか？

両方とも食品添加物であることに変わりはありませんが、それぞれがどのようなもので、どのような違いがあるのかを具体的に知っていますか？

今回は調味料（アミノ酸）とは何か、調味料（アミノ酸）と調味料（アミノ酸等）の違い、その危険性について説明します。

食品添加物、調味料（アミノ酸）とは

食品添加物である調味料（アミノ酸）とは、アミノ酸系うま味調味料のことです。

その原材料は、グルタミン酸ナトリウムです。

日本は古来から昆布を調味料として重宝してきましたが、その昆布のうま味成分が「グルタミン酸」だったのです。

そして、そのグルタミン酸を化学合成で作り出したものがグルタミン酸ナトリウムで食品添加物の「調味料（アミノ酸）」なのです。

つまりは、味の素株式会社が製造・販売しているうま味調味料の「味の素」です。

これは、原材料名の記載欄に「調味料（アミノ酸等）」と記載されています。

うま味を伴うアミノ酸はグルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム、グリシンの7種類があります。

一般的に多用されているのは「グルタミン酸ナトリウム」です。

そして現在、日本で食品添加物として使用されているグルタミン酸ナトリウムは、中国をはじめとした海外からの輸入品です。

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調味料（アミノ酸）と調味料（アミノ酸等）の違い

調味料（アミノ酸等）とは、調味料（アミノ酸）にイノシン酸やグアニル酸、コハク酸ニナトリウムや無機塩などを加えた化合物のことです。

調味料として使用できるものは、グルタミン酸などをはじめとした「アミノ酸」、イノシン酸などをはじめとした「核酸」、コハク酸二ナトリウムなどをはじめとした「有機酸」、「ミネラル」の4種類に分類されます。

核酸系は以下の10種類があります。

1. イノシン酸
2. イノシン酸ナトリウム
3. イノシン酸カリウム
4. イノシン酸カルシウム
5. グアニル酸
6. グアニル酸ナトリウム
7. グアニル酸カリウム
8. グアニル酸カルシウム
9. 5′-リボヌクレオチド二ナトリウム
10. リボヌクレオチドカルシウム

核酸系の中で一般的に多用されているのは「イノシン酸ナトリウム」と「グアニル酸ナトリウム」です。

有機酸系は以下の16種類があります。

1. コハク酸
2. コハク酸一ナトリウム
3. コハク酸二ナトリウム
4. クエン酸三ナトリウム
5. クエン酸カルシウム
6. グルコン酸ナトリウム
7. グルコン酸カリウム
8. 酢酸ナトリウム
9. DL−酒石酸ナトリウム
10. DL−酒石酸水素カリウム
11. L−酒石酸ナトリウム
12. L−酒石酸水素カリウム
13. 乳酸ナトリウム
14. 乳酸カルシウム
15. フマル酸一ナトリウム
16. DL−リンゴ酸ナトリウム

有機酸系の中で一般的に多用されているのは「コハク酸ナトリウム」です。

調味料はいくつか複数の調味料を混ぜて使用しますが、一般的にはアミノ酸系を中心として「核酸系」や「有機酸系」の調味料を混ぜ合わせます。

例えば、アミノ酸だけ、イノシン酸だけを使用した場合は「調味料（アミノ酸）」、「調味料（核酸）」といった風に記載されます。

ですが、上記の4種類の調味料のうち、複数の調味料を使用した場合は「調味料（アミノ酸等）」といった風にまとめて表記されます。

なお、「調味料（アミノ酸等）」と表記するのは、複数の種類を混ぜ合わせて使用した場合はもちろんですが、複数の調味料を個々に使用した場合も「調味料（アミノ酸等）」とまとめて表記することが認められています。

調味料は、いくつかの種類を併用することが多いですが、基本的にはグルタミン酸の使用量が一番多いため「調味料（アミノ酸等）」といった風に記載されます。

例えば、使用している調味料の中でイノシン酸が一番多い場合は「調味料（核酸等）」といった表記になるということです。

なお、「調味料（アミノ酸）」と記載してあった場合は複数の種類の調味料を合わせずにアミノ酸を単品で使用しているということになりますが、アミノ酸を数種類使用していた場合でも単品表記されます。

例えば、グルタミン酸ナトリウムとグリシンを使用していたとしても、グリシンアミノ酸の一種でグルタミン酸ナトリウムと同じアミノ酸のため、「この製品にはアミノ酸、核酸、有機酸、ミネラルの4種類の中でアミノ酸しか使用していませんよ」ということで「調味料（アミノ酸）」といった風に単品表記されてしまうということです。

なお、これはアミノ酸に限らず他の3種類でも同じことが言えます。

核酸でもっとも多く使用されるのはイノシン酸ですが、調味料としてイノシン酸と同じ核酸の一つであるグアニル酸を混ぜ合わせて使用していた場合も「調味料（核酸）」と記載されます。

そのため、単品表記だったからといって使用されているのがグルタミン酸ナトリウムだけ、イノシン酸だけ、コハク酸ナトリウムだけとは限らないということです。

アミノ酸、アミノ酸等の危険性

調味料（アミノ酸）の原材料「グルタミン酸ナトリウム」のほとんどは輸入品である点、調味料（アミノ酸等）は複数の調味料が含まれていても「等」の表記だけで済まされる点で100％安全だと言い切れません。

頭痛を発症

アメリカでは、1968年、中華料理店で食事をした人の一部が頭痛や体のしびれなどの症状を発症し、原因がグルタミン酸ナトリウムだと発表されました。

これ以来、グルタミン酸ナトリウムの安全性については、論争が繰り返されています。

2006年には、アメリカの健康情報サイト「The Medlineplus Medical Encyclopedia」（米国国立医学図書館と米国国立衛生研究所が運営）で、グルタミン酸ナトリウムを含む食品が偏頭痛を起こす原因の1つだと発表されました。

さらにグルタミン酸は、脳神経へ悪影響を与える恐れがあり、特に胎児や乳幼児など脳が形成される時期は影響が大きいとされています。

米国FDA（食品医薬品局）は、妊娠中にグルタミン酸ナトリウムを摂取する場合、医師のアドバイスを求めるよう勧告しています。

過剰摂取の危険性

海外では、アミノ酸をはじめとした化学調味料の毒性や危険性についての論文が数多く発表されており、1回の食事につき1.5g～12g以上の量を摂取すると顔面の圧迫感や灼熱（しゃくねつ）感、倦怠（けんたい）感や手足のしびれなどの症状が現れる可能性があるとされています。

グルタミン酸ナトリウムの塩分量は3gで、食塩と比較すると食塩1gの塩分量に相当するとされており、過剰摂取すると塩分過多になる可能性があります。

また、核酸系の調味料は、過剰摂取することで体質によっては痛風を発症しやすい恐れがあります。

加熱での化学反応

化学合成で精製したグルタミン酸は、250度以上の温度になると肝臓がんや大腸がん、脳腫瘍の原因となる発がん性を持つ物質（Glu-P-1）が発生します。

ですがこの物質は、油を使用して調理した場合は180度でも焦げることで発生するため、調理の過程で食材を高温で揚げる唐揚げや天ぷらといったグルタミン酸ナトリウムが含まれている揚げ物は特に危険です。

緑内障の原因になる可能性

2002年、弘前大学の研究グループにより、「ラットの動物実験から、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取すると、緑内障の原因になる可能性がある」と発表されました。

このことから、欧米より日本で緑内障が多い原因なのでは、という見解も示されました。

過剰摂取すると危険性が出てくる場合が多いので、できる限り摂取を控えるようにしたいですね。

まとめ

いかがでしたか？

「調味料（アミノ酸）」と「調味料（アミノ酸等）」の違いは理解できましたか？

「調味料（アミノ酸）」と「調味料（アミノ酸等）」は同じ食品添加物で、一見大した違いはないように思えますが、実際は大きな違いがあります。

特に「調味料（アミノ酸等）」と表記されていては、原材料名の記載欄を見ただけではどんな調味料を何種類使用されているのか消費者には分からないのです。

消費者に使用されているものの詳細が分からない調味料が、人体に害がなく安全と言い切れるのでしょうか。

なお、これは調味料だけでなく、すべての食品添加物に言えることです。

知らないだけ、知らされていないだけで一般的に使用されている食品添加物が調味料以外にもあるかもしれません。

調味料に限らず、使用されているということは安全だろうと決めつけず危険はないのか、ぜひ調べてみてください。

食品の危険性や添加物が気になる方は、ぜひチェックしてみて下さい
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